Ingredientes para 4 personas:
- 800 gr de lingote de bacalao desalado
Para la costra de maíz:
- 100 gr de miga de pan candeal.
- un puñado de "kikos" (maíz crujiente).
- 1 diente de ajo.
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
- 1 cucharada de anacardos.
- 10 hojas de hierbabuena.
- Ralladura de 1 lima.
- Unas gotas de vino de Jerez o de agua.
Para la crema de maíz en escabeche:
- 400 gr de maíz cocido (en mazorca o en conserva).
- 1 cebolla.
- 3 dientes de ajo.
- 1 hoja de laurel.
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra.
- 30 ml de vinagre suave (manzana, sidra, arroz, etc).
- 25 ml de vino de Jerez.
- 200 ml de caldo de pollo o de verduras.
- 10 bolas de pimienta.
Crema de maíz en escabeche:
Preparamos un escabeche tradicional con el aceite, los dientes de ajo, la cebolla, el laurel, la pimienta, el vinagre, el vino y el caldo. De forma opcional podemos incorporar una pizca de guindilla.
Una vez listo añadimos el maíz cocido, retiramos del fuego y dejamos reposar al menos 24h.
Desechamos el laurel y trituramos con un robot de cocina.
Por último colamos para retirar las posibles impurezas.
Para el bacalao con costra de maíz:
En primer lugar preparamos la costra machacando en un mortero el diente de ajo con un poco de sal y las hojas de hierbabuena.
A continuación añadimos los “kikos” y los anacardos y seguimos majando el conjunto.
Posteriormente incorporamos la miga de pan remojada, el aceite y la ralladura de lima.
Trabajamos el conjunto hasta formar una especie de pasta manejable. En caso de necesitar un poco de humedad, incorporamos unas gotas de vino de Jerez o un poco más de agua.
Esta mezcla también la podemos preparar en un robot picador para facilitar el proceso.
Cocinado del bacalao:
Para finalizar la receta marcamos a fuego vivo durante 60 segundos los lingotes de bacalao por el lado de la piel.
Los colocamos en una fuente apta para horno y preparamos la costra con la masa que habíamos realizado anteriormente.
Los cocinamos a 180ºC en la parte alta del horno durante unos 8 minutos o hasta que el bacalao esté en su punto y la costra ligeramente dorada.
Emplatado:
Servimos una base de la crema de maíz caliente (o al menos templada) y justo encima el lingote de bacalao con su costra crujiente.
Decoramos con un poco de hierbabuena.
