Ingredientes para 4 personas:
800 gr lingote de bacalao desalado.
600 gr de boletus.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
30 ml de aceite de oliva virgen extra.
50 ml de vino de Jerez.
200 gr de caldo de pescado.
200 ml de nata para cocinar.
Elaboración de la crema de boletus:
Colocamos el aceite de oliva virgen extra en una cazuela, le añadimos los dientes de ajo pelados y dejamos que se confiten a fuego bajo.
Una vez confitados añadimos la cebolla picada fina, subimos el fuego y esperamos a que esté pochada (10 minutos más).
Incorporamos 400 gr de boletus cortados en trozos irregulares y dejamos que se cocinen durante 5 minutos.
Agregamos el vino de Jerez y dejamos que evapore el alcohol.
Añadimos el caldo de pescado y la nata y dejamos que se cocine durante 5 minutos más.
Trituramos a máxima potencia y rectificamos de sal y pimienta.
Boletus salteados:
Guardamos las piezas de boletus más pequeñas para hacerlas simplemente salteadas o a la plancha en el momento del emplatado.
Boletus crudos:
Reservamos el boletus más aromático para disfrutarlo en crudo.
Para ello simplemente lo loncheados de manera fina y lo aliñamos con una pizca de sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra.
Bacalao a baja temperatura:
Porcionamos el bacalao en 4 raciones y envasamos cada una en una bolsa de vacío junto con un diente de ajo y una cucharada de aceite de oliva virgen extra.
Las cocinamos a 63ºC durante unos 10 minutos.
Añadimos los jugos del cocinado del bacalao a la crema de boletus para aportar más sabor y la propia gelatina.
Emplatado:
Colocamos una base de la crema de boletus.
Justo encima servimos el bacalao y para finalizar añadimos el boletus salteados y el carpaccio aliñado.
