Ingredientes para 4 personas:
400 gr de migas de bacalao desalado
400 gr de patatas
2 diente de ajo
1 cebolla
4 huevos enteros y 2 yemas
Pimienta negra y perejil (opcional)
15 ml de vino blanco (opcional)
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra para el sofrito
Aceite de oliva para la fritura de las patatas.
Hoy os presentamos una de las múltiples recetas de bacalao que podemos encontrar en el recetario tradicional de Portugal.
Seguramente todo el mundo conozca y haya probado el típico Bacalao a Brás, "Bacalhau à Brás" o Bacalhau Dourado. Pues bien, hoy os contamos paso a paso, nuestros trucos para que el resultado final sea fantástico.
Elaboración
Comenzamos preparando las patatas paja. Para ello las pelamos, las cortamos en bastones pequeñitos y las introducimos en agua fría. Las lavamos -cambiando el agua varias veces- para que retirar el almidón.
Una vez el agua salga limpia, las secamos concienzudamente y las freímos en aceite hasta que estén bien doraditas y crujientes. Cuando estén listas las retiramos a un papel absorbente.
Mientras tanto preparamos un sofrito con ajo y cebolla ligeramente salpimentados. Debe cocinarse perfectamente pero sin tomar demasiado color - unos 15 minutos-. Cuando esté listo agregamos el vino blanco y esperamos a que se evapore totalmente.
Una vez tengamos el sofrito en su punto añadimos las migas de bacalao desalado bien secas y cortadas en trozos pequeñitos y las cocinamos durante dos minutos para que se impregnen de su sabor. También podéis hervirlas previamente y añadirlas una vez escurridas. Pero de esa forma, parte del sabor del bacalao se quedaría en el agua.
Cuando el bacalao esté cocinado y haya perdido casi todo su jugo (3-4 minutos), colocamos el fuego al mínimo y le incorporamos los huevos ligeramente batidos (las 2 yemas extra las reservamos para el emplatado).
Cocinamos lentamente removiendo hasta que el huevo empiece a espesar pero sin que termine de cuajarase del todo. Si queremos un resultado aún más cremoso, podemos hacerlo al baño María.
Justo al final incorporamos las patatas paja y dejamos 30 segundos más para que se calienten. Normalmente se añaden antes que los huevos pero, con esta variante que os proponemos, quedarán mucho más crujientes.
Emplatado
Emplatamos con ayuda de un aro de cocina, espolvoreamos con perejil y pimienta al gusto y colocamos una yema de huevo justo encima. De forma opcional podéis servirlo con aceitunas negras y pan tostado.
